1. Ως ξύδι (ή όξος) νοείται το προϊόν που παράγεται με οξική ζύμωση, ή αλκοολική και οξική ζύμωση, κατά περίπτωση, οποιασδήποτε πρώτης ύλης, από τις ακόλουθες:
α) Οίνοι κάθε κατηγορίας, όπως ορίζονται από τις διατάξεις της νομοθεσίας της Ένωσης
β) Ξηρά σταφίδα
γ) Φρούτα και προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης αυτών. Ως φρούτα για την εφαρμογή του παρόντος νόμου νοούνται και τα τμήματα των φρούτων ή/και χυμοί αυτών.
δ) Αιθυλική αλκοόλη. Ως αιθυλική αλκοόλη για την εφαρμογή του παρόντος νόμου νοείται: η αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης, το απόσταγμα οίνου, το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, το απόσταγμα οινολασπών, το απόσταγμα σταφίδας, η ακατέργαστη αλκοόλη ως και το προϊόν απόσταξης γεωργικής προέλευσης, όπως αυτά ορίζονται στην ενωσιακή και εθνική νομοθεσία.
ε) Βύνη δημητριακών ή/και δημητριακά.
στ) Μέλι και βρώσιμα υπολείμματα μελισσοκομίας.
ζ) Ζύθος.
2. Ανάλογα με τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, το παραγόμενο ξύδι διακρίνεται στις κάτωθι κατηγορίες:
α) Ξύδι από οίνο: Το ξύδι που παράγεται αποκλειστικά από την οξική ζύμωση οίνου, σύμφωνα με τις σχετικές διατάξεις της νομοθεσίας της Ένωσης.
β) Ξύδι από ξηρά σταφίδα: Το ξύδι που παράγεται αποκλειστικά από αλκοολική και οξική ζύμωση των υγρών εκχύλισης της ξηράς σταφίδας.
γ) Ξύδι από φρούτα: Το ξύδι που παράγεται από την οξική ζύμωση ή την αλκοολική και οξική ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην παράγραφο 1(γ). Το ξύδι που προκύπτει από την αλκοολική και οξική ζύμωση των σταφυλιών, οινοποιήσιμων ή μη, συμπεριλαμβανομένων των απορρόγων σταφυλιών (απορρίματα συσκευαστηρίων σταφυλιών), ανήκει στην κατηγορία αυτή.
δ) Ξύδι από αλκοόλη: Το ξύδι που παράγεται από οξική ζύμωση της αιθυλικής αλκοόλης, όπως αυτή ορίζεται στην παράγραφο 1(δ).
ε) Ξύδι από δημητριακά. Το ξύδι που παράγεται από την αλκοολική και την οξική ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην παράγραφο 1(ε).
στ) Ξύδι από μέλι: Το ξύδι που παράγεται από την αλκοολική και την οξική ζύμωση των πρώτων υλών που αναφέρονται στην παράγραφο 1(στ).
ζ) Ξύδι από ζύθο: Το ξύδι που παράγεται από την οξική ζύμωση της πρώτης ύλης που αναφέρεται στην παράγραφο 1(ζ).
η) Βαλσαμικό ξύδι: Τα προϊόν που λαμβάνεται είτε με προσθήκη σε ξύδι αμπελοοινικής προέλευσης, συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών ή/και ανακαθαρισμένου συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών, όπως αυτά ορίζονται στην ισχύουσα νομοθεσία της Ένωσης, είτε με μερική αλκοολική ζύμωση και στη συνέχεια οξική ζύμωση του προϊόντος συμπύκνωσης των υγρών που λαμβάνονται από την εκχύλιση ξηράς σταφίδας. Το βαλσαμικό ξύδι έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, σύμφωνα με τους όρους της παραγράφου 6 του παρόντος άρθρου.
3. Επιτρέπεται η παρασκευή ξυδιού από περισσότερες, της μίας, πρώτες ύλες εξαιρουμένης της αιθυλικής αλκοόλης η οποία μπορεί να αποτελεί πρώτη ύλη για την παραγωγή αποκλειστικά και μόνο του ξυδιού από αλκοόλη.
Επιτρέπεται η ανάμιξη ξυδιών μόνο των κατηγοριών που περιλαμβάνονται στα εδάφια α), β), γ) ,ε), στ) και ζ) της παραγράφου 2 του παρόντος άρθρου.
4. Η οξύτητα των ξυδιών που φέρονται στην κατανάλωση πρέπει να είναι τουλάχιστον 60 γραμμάρια ανά λίτρο, εκφρασμένη σε οξικό οξύ, για όλες τις κατηγορίες ξυδιών, εκτός από τα ξύδια της κατηγορίας «ξύδι από φρούτα», τα οποία πρέπει να έχουν οξύτητα τουλάχιστον 45 γραμμάρια ανά λίτρο.
5. Κάθε άλλο βρώσιμο προϊόν που παρασκευάζεται με διαδικασίες διαφορετικές από αυτές που περιγράφονται στον παρόντα νόμο ή στις υπουργικές αποφάσεις που εκδίδονται σε εφαρμογή του και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ξυδιού δεν θεωρείται ξυδι και χαρακτηρίζεται ως «αρτυματική ύλη» ή «άρτυμα».
6. Με απόφαση του Υπουργού Οικονομικών, κατόπιν γνωμοδότησης του Ανωτάτου Χημικού Συμβουλίου, καθορίζονται:
α) τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και οι προδιαγραφές των διαφόρων κατηγοριών ξυδιού, καθώς και των πρώτων υλών παραγωγής του.
β) οι τυχόν νέες κατηγορίες ξυδιού, οι πρώτες ύλες παραγωγής τους, καθώς και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και προδιαγραφές αυτών.