- Υπουργείο Ανάπτυξης και Επενδύσεων - http://www.opengov.gr/ypoian -

Άρθρο 38: Τρόπος τεμαχισμού από λιανοπωλητές του χοιρινού σφάγιου τύπου καρέ και του σφάγιου βοοειδών (συμπεριλαμβανομένων των βουβαλοειδών)

1. Τα ημιμόρια τύπου καρέ διαμορφώνονται μετά από:
i. τον εκσπλαχνισμό, την αφαίρεση από τα σφάγια των άκρων, της ουράς και της κεφαλής που αποκόπτεται από την ατλαντοϊνιακή άρθρωση
ii. τη διχοτόμηση του σφάγιου σε δύο ημιμόρια με τομή που αρχίζει από την ηβική σύμφυση και διέρχεται από το μέσον της σπονδυλικής στήλης και καθ’ όλο το μήκος της
iii. την αφαίρεση του κάτω μισού των θωρακοκοιλιακών τοιχωμάτων και πλευρών μαζί με τους μυς τους με τομή που αρχίζει από το πρόσθιο χείλος του τετρακέφαλου μηριαίου και βαίνει παράλληλα προς τους οσφυϊκούς σπονδύλους μέχρι του μέσου περίπου της 14ης πλευράς και συνεχίζει ευθεία και παράλληλη προς τη σπονδυλική στήλη στο ύψος της ωμοβραχιόνιας άρθρωσης
iv. την πλήρη απολίπωση της εξωτερικής και εσωτερικής επιφάνειας του σφάγιου με ταυτόχρονη αφαίρεση του δέρματος εφόσον το χοίρειο κρέας τύπου καρρέ είναι τύπου μαδητού.
Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να διαθέτουν τα ημιμόρια σφάγιου χοιρινού τύπου «καρέ» το οποίο προκύπτει από την αφαίρεση των παραπάνω σημείων (α-δ) στα εξής τμήματα:
i. Τον μηρό από τον ταρσό και άνω
ii. Τα θωρακοκοιλιακά τοιχώματα (παντσέτα)
iii. Όλη τη χώρα των θωρακικών και οσφυϊκών σπονδύλων (μπριζόλες)
iv. Την ωμοπλάτη μέχρι της αρθρώσεως του καρπού
v. Τους τραχηλικούς σπονδύλους (λαιμός)
2. Οι λιανοπωλητές νωπού κρέατος βοοειδών υποχρεούνται να εφαρμόζουν τις κτηνιατρι¬κές διατάξεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Π.Δ. 186/81, σχετικά με τα όρια και τον τρόπο κοπής των τεμαχίων του εν λόγω κρέατος και να προσφέρουν τα σφάγια αυτά στα εξής τεμάχια:

i. Κότσι μπροστινού άκρου
ii. Ποντίκι
iii. Σπάλα
iv. Τράχηλος
v. Στήθος
vi. Στηθοπλευρές
vii. Μπριζόλες
viii. Σπαλομπριζόλες
ix. Καπάκι
x. Φιλετάκι
xi. Διάφραγμα
xii. Στύλοι διαφράγματος
xiii. Λάπα
xiv. Φιλέτο
xv. Κόντρα
xvi. Κιλότο
xvii. Κότσι πίσω άκρου
xviii. Μηρός (που περιλαμβάνει το τράνς, νουά, ουρά, στρογγυλό).
xix. Παραφιλέτο
Οι εν λόγω λιανοπωλητές, όταν τεμαχίζουν από τα παραπάνω τεμάχια αυτά υπό στοιχεία (ζ), (η) και (ιε) τα κόβουν σε φέτες με πλευρά και χωρίς πλευρά και τα πωλούν στον πελάτη στην σειρά (δηλαδή μία φέτα με πλευρά και μία φέτα χωρίς πλευρά).
3. Μετά το διαχωρισμό των μπριζολών από το χοιρι¬νό σφάγιο κρέατος τύπου «Ημιμόριο καρέ», κατά τον τρόπο πού ορίζεται στην περίπτωση (β) της ως άνω παραγράφου 1, επιτρέπεται στους λιανοπωλητές να αφαιρούν το ενσωματωμένο στις χοιρινές μπριζόλες «φιλέτο» δηλαδή το ψαρονέφρι και να το πωλούν, ως αυτοτελές τεμάχιο στον καταναλωτή. Το εν λόγω φιλέτο προσφέρεται στον κα¬ταναλωτή ως καθαρό κρέας (δηλαδή χωρίς οστά, λίπη, τένοντες, νεύρα).