Άρθρο 11 – Κατηγορία Ι. Επιχειρήσεις Παρασκευής ή & Συσκευασίας

Οι επιχειρήσεις του παρόντος άρθρου, όπως αυτές ορίζονται στο άρθρο 2 της παρούσας πρέπει να διαθέτουν τους παρακάτω αναφερόμενους χώρους και εξοπλισμό:

Α. Επιχειρήσεις παρασκευής.

1) Χώροι
α. Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας.
Η κατασκευή και ο εξοπλισμός της αποθήκης να διασφαλίζει την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
Όπου απαιτούνται ψυκτικοί θάλαμοι να είναι επαρκούς χωρητικότητας με δυνατότητα παρακολούθησης θερμοκρασιών και σε εφαρμογή των όρων και προϋποθέσεων του Κώδικα Τροφίμων κα Ποτών
Οι περιέκτες τροφίμων για την φύλαξη χύδην πρώτων υλών πρέπει να τηρούν της εθνικές και κοινοτικές διατάξεις
Να λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό και την τήρηση κατάλληλης θερμοκρασίας και υγρασίας στον χώρο της αποθήκης, με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται,
Όλες οι πρώτες ύλες θα προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές σύμφωνα με τον Ε.Κ 852/2004 και τους αντίστοιχους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής.
Θα πρέπει να προβλέπεται ιδιαίτερος χώρος για την τοποθέτηση των προϊόντων που προορίζονται για επιστροφή, καταστροφή κλπ κατά τρόπο ώστε να μην επηρεάζονται τα ασφαλή τρόφιμα. Στο χώρο αυτό θα υπάρχει ανάλογη σήμανση .
Απαγορεύεται η αποθήκευση μη ασφαλών, επιβλαβών για την υγεία τροφίμων με ασφαλή τρόφιμα και αυτά θα απομακρύνονται το ταχύτερο δυνατό από την εγκατάσταση . Μέχρι την απομάκρυνση μπορούν να διατηρούνται σε απομονωμένο χώρο κατά τρόπο ώστε να μην είναι δυνατό να επηρεαστούν άμεσα ή έμμεσα τα ασφαλή τρόφιμα.

β. Χώρος παρασκευής και επεξεργασίας.
Ο εξοπλισμός στο χώρο παρασκευής και επεξεργασίας θα είναι από κατάλληλο και υγειονομικά αποδεκτό υλικό. Ειδικά ο εξοπλισμός που προβλέπεται να έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα κατά τις ισχύουσες Εθνικές και Ενωσιακές διατάξεις
Να λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό του χώρου και όπου αυτός γίνεται με ανοίγματα (παράθυρα, πόρτες κ.λπ.) σε αυτά θα τοποθετείται κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα και θα μπορούν να καθαρίζονται .
Στο χώρο αυτό να υπάρχει νιπτήρας με ποδοκίνητο ή αυτοματοποιημένο σύστημα για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού.
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση πρέπει να αποφεύγεται με βάση τους κανόνες ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής.
Ο χώρος παρασκευής και επεξεργασίας να είναι επαρκής προκειμένου να εξασφαλίζεται η ασφαλής παραγωγή των τροφίμων.
Η προετοιμασία των επεξεργασμένων και των ανεπεξέργαστων προϊόντων θα γίνεται σε σαφώς διαχωρισμένο χώρο από τον χώρο όπου γίνεται η θερμική επεξεργασία ή η τυποποίηση.
Θα υπάρχει ο ανάλογος σε σχέση με τους εκτελούμενους χειρισμούς και τη δυναμικότητα της επιχείρησης αριθμός πάγκων εργασίας, ώστε να διασφαλίζεται ο υγιεινός χειρισμός και ο αποκλεισμός τυχόν διασταυρούμενης επιμόλυνσης των τροφίμων.
Η μεριδοποίηση προϊόντων πρέπει να γίνεται σε ιδιαίτερο, σαφώς διαχωρισμένο χώρο της επιχείρησης εκτός των περιπτώσεων που από το διάγραμμα ροής προκύπτει ότι μπορεί να γίνεται σε νοητά διαχωρισμένο χώρο του χώρου παρασκευής και επεξεργασίας.
Στις επιχειρήσεις του παρόντος άρθρου που παράγουν τυποποιημένα προϊόντα θα πρέπει να υπάρχει επαρκής χώρος για την τυποποίηση.
Ο χώρος τυποποίησης θα περιλαμβάνει όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό και τα μηχανικά μέσα για την ρύθμιση κατάλληλων συνθηκών περιβάλλοντος, με σκοπό την διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.

γ. Χώρος πλύσεως σκευών/τροφίμων.
Ο χώρος πλύσης των σκευών καθώς και των αντικειμένων που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια των εργασιών θα είναι ανάλογος και κατάλληλος ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η απολύμανση τους, ενώ η χωροθέτηση του εν λόγω χώρου θα πρέπει να συμβάλλει στην αποφυγή του κινδύνου της διασταυρούμενης επιμόλυνσης των τροφίμων. Όλα τα σκεύη που χρησιμοποιούνται θα φυλάσσονται μετά τον καθαρισμό τους σε κλειστές προθήκες ή σε κατάλληλα ράφια.
Για την πλύση τροφίμων θα πρέπει να υπάρχει ένα τουλάχιστον διπλό βαθύ σύστημα νεροχυτών. Αντίστοιχα για τη πλύση σκευών πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον ένα διπλό βαθύ σύστημα νεροχυτών ή ένας βαθύς νεροχύτης και πλυντήριο.

δ. Χώρος αποθήκης ετοίμων προϊόντων: Όταν η αποθήκευση αφορά συσκευασμένα τρόφιμα (αποθήκη μονάδας επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων) οι απαιτήσεις είναι οι ίδιες με αυτές που περιγράφονται στις αποθήκες. Σε κάθε άλλη περίπτωση στον χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες και ψυκτικοί θάλαμοι όπου αυτοί απαιτούνται.
Αν από το διάγραμμα ροής προβλέπεται θερμή διατήρηση των τροφίμων μέχρι την διάθεση στον πελάτη τότε θα πρέπει να υπάρχει επαρκής υποδομή αποτελούμενη από θερμοθαλάμους, ή άλλη θερμαινόμενη συσκευή. Αυτές οι συσκευές θα πρέπει να έχουν ικανότητα συνεχούς διατήρησης του εσωτερικού των τροφίμων σε θερμοκρασία ανώτερη των 60ο C ανάλογα με το είδος του τροφίμου, ο αριθμός και η χωρητικότητα τους θα είναι ανάλογης δυναμικότητας.
Οι χώροι, τα μέσα και οι συσκευές αποθήκευσης τελικών προϊόντων θα είναι διαφορετικά από τους χώρους αποθήκευσης πρώτων και ενδιάμεσων υλών.
Θα πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για τον αερισμό και τον φωτισμό του χώρου με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται ώστε να εξασφαλίζονται σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, κατάλληλες για τα παραγόμενα προϊόντα.

ε. Χώρος διάθεσης ή διανομής ετοίμων προϊόντων.
Στο χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι όπου απαιτείται και γενικά θα λαμβάνονται όλα τα κατάλληλα μέτρα ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια και η ποιότητα των προς διάθεση προϊόντων.

2) Εξοπλισμός
Οι επιχειρήσεις του παρόντος άρθρου πρέπει να διαθέτουν τον απαραίτητο εξοπλισμό και τα απαραίτητα σκεύη για την επεξεργασία των τροφίμων σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις
Ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός πρέπει να επιλέγεται, εκτός των άλλων και με βάση τη δυνατότητα εύκολου καθαρισμού και τη δυνατότητα απολύμανσης με χημικές ή άλλες φυσικές μεθόδους.
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τον εξοπλισμό πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του Κώδικα τροφίμων και Ποτών. Η χρήση ξύλινου εξοπλισμού δεν είναι αποδεκτή εντός των χώρων επεξεργασίας τροφίμων. Στους υπόλοιπους χώρους η χρήση ξύλου πρέπει να περιορίζεται στο απολύτως αναγκαίο.
Οι χρησιμοποιούμενες παλέτες, πρέπει να είναι από υλικό ανθεκτικό, λείο και αδιαπότιστο και πρέπει να διατηρούνται καθαρές και σε καλή κατάσταση.
Η χρήση γυάλινου εξοπλισμού στους χώρους επεξεργασίας και αποθήκευσης τροφίμων πρέπει να αποφεύγεται εκτός αν πρόκειται για ύαλο ανθεκτικό στη θραύση.
Τα ράφια και τα ντουλάπια σε όλους τους χώρους πρέπει να μην οξειδώνονται, να είναι ανθεκτικά στην υγρασία και να καθαρίζονται εύκολα.
Τα θερμόμετρα και όπου απαιτείται τα υγρασιόμετρα σε όλο τον εξοπλισμό (ψυγεία, καταψύκτες, θάλαμοι, θερμοθάλαμοι, κλπ) θα έχουν το απαιτούμενο εύρος μέτρησης και την απαιτούμενη ακρίβεια, σύμφωνα με τις κείμενες διατάξεις.
Η διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων παρασκευής και του εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με κατάλληλο τρόπο ώστε να εξασφαλίζεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η απολύμανση.
Τα απορρίμματα θα φυλάσσονται προσωρινά σε ειδικά δοχεία επαρκούς χωρητικότητας από κατάλληλο υλικό, ώστε να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται αποτελεσματικά.
Το κάλυμμα των δοχείων θα είναι στεγανό και θα ανοίγει με ποδοκίνητο μηχανισμό.

Β. Επιχειρήσεις συσκευασίας
Στις επιχειρήσεις αυτές θα υπάρχουν οι χώροι των επιχειρήσεων παρασκευής, εκτός του χώρου παρασκευής – επεξεργασίας, ο οποίος αντικαθίσταται με τον χώρο συσκευασίας επαρκών διαστάσεων. Σε αυτόν τον χώρο θα υπάρχει επαρκής και κατάλληλος εξοπλισμός που θα αποτυπώνεται στο διάγραμμα ροής. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης και πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης και να πληρούν τις απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.
Όσα υλικά συσκευασίας επαναχρησιμοποιούνται για τρόφιμα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση και να φυλάσσονται σε κλειστές προθήκες μέχρι την επόμενη χρήση τους.

Τέλος ο αριθμός των αποδυτηρίων και αποχωρητηρίων αυτής της κατηγορίας επιχειρήσεων περιγράφεται στο άρθρο 5 της παρούσας.