Αρχική Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις ίδρυσης και λειτουργίας επιχειρήσεων Υγειονομικού ενδιαφέροντος (επιχειρήσεις τροφίμων & ποτών και επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος).Άρθρο 15 – Κατηγορία V. Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής ΝομοθεσίαςΣχόλιο του χρήστη Στυλιανός Χατζηπαναγιώτου - Καθηγητής Μικροβιολογίας7 | 17 Απριλίου 2016, 17:18
  • Σχόλιο του χρήστη 'Στυλιανός Χατζηπαναγιώτου - Καθηγητής Μικροβιολογίας7' | 17 Απριλίου 2016, 17:18

    Σχετικά με την παράγραφο 15γ που αναφέρει ότι: Τα ευαλλοίωτα προϊόντα αρτοποιίας τα οποία εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προελεύσεως να εκτίθενται σε επιφάνειες ψυχόμενες ή θερμαινόμενες ανάλογα με το προϊόν και να λαμβάνονται όλα τα ενδεικνυόμενα μέτρα ώστε να διασφαλίζεται η καταλληλότητά τους για ανθρώπινη κατανάλωση (τήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών, συχνή ανακύκλωση των προϊόντων κ.λ.π.).Η διάταξη αυτή, όπως είναι διατυπωμένη, αποκλείει εξ ορισμού την διάθεση των εν λόγω προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πράγμα που δεν είναι επιστημονικά ορθό και εντελώς αντίθετο προς την πρακτική που ακολουθείται σε αρκετές άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Οι συνθήκες έκθεσης των προϊόντων αρτοποιίας που εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προέλευσης και χαρακτηρίζονται ευαλλοίωτα είναι συνάρτηση του χρόνου, της θερμοκρασίας αλλά και των συνθηκών μικροβιολογικής κατάστασης (μικροβιολογικού φορτίου) των προϊόντων αυτών κατά την αρχή της έκθεσης. Τα προϊόντα αρτοποιίας, είτε με συστατικά ζωϊκής προέλευσης είτε άνευ, μετά την έψηση βρίσκονται σε κατάσταση απολύτως στείρα μικροβίων. Λόγω δε της χαμηλής ενεργότητας ύδατος που προκύπτει από την αφυδάτωση μετά το ψήσιμο, η ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων είναι πολύ δύσκολη και χρειάζεται μεγάλο χρονικό διάστημα (πιθανόν ημερών) για να αποικισθούν από μικρόβια τα οποία μόνο εφ’ όσον είναι παθογόνα μπορούν να δημιουργήσουν πρόβλημα στη δημόσια υγεία. Η παραμονή ευαλλοίωτων προϊόντων αρτοποιίας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20ο – 24ο C) τουλάχιστον για ένα χρονικό διάστημα των 4 έως 5 ωρών δεν συνεπάγεται κανένα κίνδυνο δευτερογενούς πολλαπλασιασμού μικροβίων. Μόνο για σαφώς μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα έκθεσης και για λόγους απόλυτης ασφάλειας θα πρέπει τα προϊόντα αυτά είτε να ψύχονται (4οC) είτε αν πρόκειται να προσφέρονται ζεστά να εκτίθενται σε θερμοθάλαμο (> 60οC).Το Σχόλιο σας θα δημοσιευθεί μόλις ελεγχθεί απο τον διαχειριστή.