Άρθρο 15 – Κατηγορία V. Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας

Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνονται όλες οι επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και πωλούν τα προβλεπόμενα τρόφιμα από την Αρτοποιητική Νομοθεσία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης, εκτός των πρατηρίων άρτου που υπάγονται στην κατηγορία Επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου.
Οι ανωτέρω επιχειρήσεις υπάγονται στην αρτοποιητική Νομοθεσία όπως κάθε φορά ισχύει καθώς επίσης και στους γενικούς όρους της παρούσας.
Για την εγκατάσταση περάτωσης έψησης.
Η εγκατάσταση περάτωσης έψησης μπορεί να αποτελεί είτε αυτοτελές και ανεξάρτητο κατάστημα είτε τμήμα μικτού καταστήματος τροφίμων ή υπεραγοράς τροφίμων.
• Αν η εγκατάσταση περάτωσης έψησης αποτελεί τμήμα μικτού καταστήματος τροφίμων ή υπεραγοράς τροφίμων, μπορεί είτε να διαχωρίζεται από το υπόλοιπο κατάστημα με σταθερό ή κινητό χώρισμα είτε να βρίσκεται μέσα ή έξω από το κατάστημα ή την υπεραγορά τροφίμων, ως αυτοτελής και ανεξάρτητος χώρος. Ο χώρος της εγκατάστασης περάτωσης έψησης περιλαμβάνει τους χώρους που αναφέρονται στο διάγραμμα ροής, ώστε να διασφαλισθεί η υγιεινή της όλης διαδικασίας.
• Αν η εγκατάσταση περάτωσης έψησης αποτελεί αυτοτελές και ανεξάρτητο κατάστημα απαιτείται να διαθέτει αποδυτήριο και αποχωρητήριο με τις προδιαγραφές που ορίζονται, κατά περίπτωση, από τις κείμενες υγειονομικές διατάξεις, καθώς και τις διατάξεις του Κτιριοδομικού Κανονισμού.
Στις περιπτώσεις που τα προβλεπόμενα από την Αρτοποιητική Νομοθεσία τρόφιμα – προϊόντα αρτοποιίας διατίθενται μέσω προθηκών ή άλλων συστημάτων αυτοεξυπηρέτησης πελατών, για τη διάθεση των προϊόντων αυτών στον τελικό καταναλωτή θα πρέπει να τηρούνται όλοι οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής σύμφωνα με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 και συγκεκριμένα :
α. Ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός ραφιών πώλησης να είναι κατασκευασμένος με κατάλληλα υλικά και σχεδιασμό που να επιτρέπει τον άρτιο και εύκολο καθαρισμό του.
β. τα προϊόντα αρτοποιίας να εκτίθενται προς πώληση έτσι ώστε να προστατεύονται επαρκώς από πιθανές επιμολύνσεις του περιβάλλοντος χώρου (σκόνη, οσμές, ξένα σώματα κ.λ.π.) καθώς και των υποψήφιων καταναλωτών.
γ. Τα ευαλλοίωτα προϊόντα αρτοποιίας τα οποία εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προελεύσεως να εκτίθενται σε επιφάνειες ψυχόμενες ή θερμαινόμενες ανάλογα με το προϊόν και να λαμβάνονται όλα τα ενδεικνυόμενα μέτρα ώστε να διασφαλίζεται η καταλληλότητά τους για ανθρώπινη κατανάλωση (τήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών, συχνή ανακύκλωση των προϊόντων κ.λ.π.).
δ. Να παρέχονται στους καταναλωτές σαφείς, ευανάγνωστες και ευδιάκριτες οδηγίες, καθώς και κατάλληλα και εύχρηστα τεχνικά μέσα (π.χ. λαβίδες, κουτάλες, γάντια, χαρτοσακούλες), για την ασφαλή παραλαβή των προϊόντων αρτοποιίας.
ε. Ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός ραφιών να φέρει ειδικό μηχανισμό μέσω του οποίου να παρεμποδίζεται η ψηλάφηση των διατιθέμενων προς πώληση προϊόντων αρτοποιίας από τους καταναλωτές ή/και η επανατοποθέτησή τους στο ράφι έκθεσης
στ. Να υπάρχει άμεσα διαθέσιμος και προσβάσιμος στο καταναλωτικό κοινό περιέκτης απόρριψης για τα προϊόντα που ο καταναλωτής ανασύρει από το ράφι πώλησης αλλά τελικά δεν αγοράζει.
ζ. Η επιχείρηση να διαθέτει κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό για την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής και ειδικότερα για τους χειρισμούς στα ράφια πώλησης και την εποπτεία της όλης διαδικασίας.
Οι παραπάνω προϋποθέσεις εφαρμόζονται αναλόγως των απαιτήσεων της κάθε συγκεκριμένης περίπτωσης, όπως περιγράφονται στο διάγραμμα ροής και τήρουμένων των διατάξεων περί επισήμανσης τροφίμων όπως κάθε φορά ισχύει.

  • 17 Απριλίου 2016, 22:42 | ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ ΜΙΧΟΥ Ε.Δ.Υ
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Άρθρο 15
    Οι χώροι (αποθήκευσης, προετοιμασίας κλπ) που απαιτούνται για τις εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης αναφέρονται ρητά στο Ν 4152/13 (ΦΕΚ 107), παρ. Η′, και θεωρώ ότι θα έπρεπε να συμπεριληφθούν στην ΥΔ, καθώς σχετίζονται άμεσα με θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

  • 17 Απριλίου 2016, 17:18 | Στυλιανός Χατζηπαναγιώτου – Καθηγητής Μικροβιολογίας7
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Σχετικά με την παράγραφο 15γ που αναφέρει ότι:
    Τα ευαλλοίωτα προϊόντα αρτοποιίας τα οποία εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προελεύσεως να εκτίθενται σε επιφάνειες ψυχόμενες ή θερμαινόμενες ανάλογα με το προϊόν και να λαμβάνονται όλα τα ενδεικνυόμενα μέτρα ώστε να διασφαλίζεται η καταλληλότητά τους για ανθρώπινη κατανάλωση (τήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών, συχνή ανακύκλωση των προϊόντων κ.λ.π.).Η διάταξη αυτή, όπως είναι διατυπωμένη, αποκλείει εξ ορισμού την διάθεση των εν λόγω προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πράγμα που δεν είναι επιστημονικά ορθό και εντελώς αντίθετο προς την πρακτική που ακολουθείται σε αρκετές άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Οι συνθήκες έκθεσης των προϊόντων αρτοποιίας που εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προέλευσης και χαρακτηρίζονται ευαλλοίωτα είναι συνάρτηση του χρόνου, της θερμοκρασίας αλλά και των συνθηκών μικροβιολογικής κατάστασης (μικροβιολογικού φορτίου) των προϊόντων αυτών κατά την αρχή της έκθεσης. Τα προϊόντα αρτοποιίας, είτε με συστατικά ζωϊκής προέλευσης είτε άνευ, μετά την έψηση βρίσκονται σε κατάσταση απολύτως στείρα μικροβίων. Λόγω δε της χαμηλής ενεργότητας ύδατος που προκύπτει από την αφυδάτωση μετά το ψήσιμο, η ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων είναι πολύ δύσκολη και χρειάζεται μεγάλο χρονικό διάστημα (πιθανόν ημερών) για να αποικισθούν από μικρόβια τα οποία μόνο εφ’ όσον είναι παθογόνα μπορούν να δημιουργήσουν πρόβλημα στη δημόσια υγεία. Η παραμονή ευαλλοίωτων προϊόντων αρτοποιίας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20ο – 24ο C) τουλάχιστον για ένα χρονικό διάστημα των 4 έως 5 ωρών δεν συνεπάγεται κανένα κίνδυνο δευτερογενούς πολλαπλασιασμού μικροβίων. Μόνο για σαφώς μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα έκθεσης και για λόγους απόλυτης ασφάλειας θα πρέπει τα προϊόντα αυτά είτε να ψύχονται (4οC) είτε αν πρόκειται να προσφέρονται ζεστά να εκτίθενται σε θερμοθάλαμο (> 60οC).Το Σχόλιο σας θα δημοσιευθεί μόλις ελεγχθεί απο τον διαχειριστή.

  • 17 Απριλίου 2016, 17:52 | Στυλιναός Χατζηπαναγιώτου
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Σχετικά με την παράγραφο 15γ που αναφέρει ότι:
    Τα ευαλλοίωτα προϊόντα αρτοποιίας τα οποία εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προελεύσεως να εκτίθενται σε επιφάνειες ψυχόμενες ή θερμαινόμενες ανάλογα με το προϊόν και να λαμβάνονται όλα τα ενδεικνυόμενα μέτρα ώστε να διασφαλίζεται η καταλληλότητά τους για ανθρώπινη κατανάλωση (τήρηση των απαιτούμενων θερμοκρασιών, συχνή ανακύκλωση των προϊόντων κ.λ.π.).

    Η διάταξη αυτή, όπως είναι διατυπωμένη, αποκλείει εξ ορισμού την διάθεση των εν λόγω προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πράγμα που δεν είναι επιστημονικά ορθό και εντελώς αντίθετο προς την πρακτική που ακολουθείται σε αρκετές άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Οι συνθήκες έκθεσης των προϊόντων αρτοποιίας που εμπεριέχουν συστατικά ζωϊκής προέλευσης και χαρακτηρίζονται ευαλλοίωτα είναι συνάρτηση του χρόνου, της θερμοκρασίας αλλά και των συνθηκών μικροβιολογικής κατάστασης (μικροβιολογικού φορτίου) των προϊόντων αυτών κατά την αρχή της έκθεσης. Τα προϊόντα αρτοποιίας, είτε με συστατικά ζωϊκής προέλευσης είτε άνευ, μετά την έψηση βρίσκονται σε κατάσταση απολύτως στείρα μικροβίων. Λόγω δε της χαμηλής ενεργότητας ύδατος που προκύπτει από την αφυδάτωση μετά το ψήσιμο, η ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων είναι πολύ δύσκολη και χρειάζεται μεγάλο χρονικό διάστημα (πιθανόν ημερών) για να αποικισθούν από μικρόβια τα οποία μόνο εφ’ όσον είναι παθογόνα μπορούν να δημιουργήσουν πρόβλημα στη δημόσια υγεία. Η παραμονή ευαλλοίωτων προϊόντων αρτοποιίας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20ο – 24ο C) τουλάχιστον για ένα χρονικό διάστημα των 4 έως 5 ωρών δεν συνεπάγεται κανένα κίνδυνο δευτερογενούς πολλαπλασιασμού μικροβίων. Μόνο για σαφώς μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα έκθεσης και για λόγους απόλυτης ασφάλειας θα πρέπει τα προϊόντα αυτά είτε να ψύχονται (4οC) είτε αν πρόκειται να προσφέρονται ζεστά να εκτίθενται σε θερμοθάλαμο (> 60οC).

  • 16 Απριλίου 2016, 21:58 | Χάρης Α. Χαλδούπης, Νομικός Σύμβουλος Επιχειρήσεων Τροφίμων
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Αποτελεί θετική εξέλιξη η πρόβλεψη ρύθμισης για τα λεγόμενα συστήματα αυτοεξυπηρέτησης του καταναλωτή που εφαρμόζονται τα τελευταία χρόνια σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες στον τομέα της διάθεσης προϊόντων αρτοποιίας, ιδίως μετά την αναγνώριση της νομιμότητάς τους με βάση τον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004 από το Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ενωσης (απόφαση της 6ης Οκτωβρίου 2011 στην υπόθεση C-382/10). Σύστημα αυτοεξυπηρέτησης σημαίνει ότι τα προϊόντα αρτοποιίας που έχουν ήδη υποστεί την τελική έψηση (bake off) και είναι έτοιμα για κατανάλωση, εκτίθενται προς πώληση χωρίς συσκευασία, έτσι ώστε να μπορούν να παραλαμβάνονται και συσκευάζονται (τοποθετούνται δηλαδή σε χαρτοσακούλα ή άλλη κατάλληλη διαθέσιμη συσκευασία) από τους ίδιους τους καταναλωτές. Θα ήταν ίσως χρήσιμο η ρύθμιση του άρθρου 15 να περιλαμβάνει ένα τέτοιο ορισμό, ώστε να διασαφηνίζεται επαρκώς το τι υπονοείται με τον όρο «προθήκη ή σύστημα αυτοεξυπηρέτησης πελατών». Αξιοσημείωτη είναι ιδίως η πρόβλεψη συγκεκριμένων κανόνων με βάση τους οποίους θα κριθεί η συμβατότητα ενός συστήματος αυτοεξυπηρέτησης με τις απαιτήσεις του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004, πράγμα που εξυπηρετεί τόσο την ασφάλεια του δικαίου όσο και την αναγκαία ευελιξία κατά την εφαρμογή των εν λόγω συστημάτων, καθότι οι κανόνες αυτοί προβλέπεται να εφαρμόζονται αναλόγως των απαιτήσεων της κάθε συγκεκριμένης περίπτωσης. Με τη νέα αυτή ρύθμιση τίθεται τελικά επί τάπητος το ζήτημα της ανάλογης αναμόρφωσης της αρτοποιητικής νομοθεσίας και ειδικά εκείνων των διατάξεων του Ν. 3526/2007 που προβλέπουν ότι τα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται ή διατίθενται υποχρεωτικά σε συσκευασία. Θα πρέπει, συνεπώς, η αρτοποιητική νομοθεσία να εναρμονιστεί πλήρως με την εν λόγω ρύθμιση που είναι απόρροια του υπέρτερης ισχύος Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004.

  • 15 Απριλίου 2016, 11:54 | Λευτέρης Κιοσές (ΙΕΛΚΑ)
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    «Αν η εγκατάσταση περάτωσης έψησης αποτελεί τμήμα μικτού καταστήματος τροφίμων ή υπεραγοράς τροφίμων, μπορεί είτε να διαχωρίζεται από το υπόλοιπο κατάστημα με σταθερό ή κινητό χώρισμα»
    1.Το τμήμα μικτού καταστήματος δεν προβλέπεται ως έννοια στην παρούσα υγειονομική στις κατηγορίες των επιχειρήσεων και προτείνεται να χρησιμοποιηθεί άλλος όρος.
    2.Το σταθερό χώρισμα προϋποθέτει ξεχωριστό χώρο και επαφή του πελάτη με την πόρτα εισόδου του χώρου αυτού. Η πιθανότητα επιμόλυνσης είναι μεγαλύτερη.

  • 14 Απριλίου 2016, 13:42 | Ιωάννης Καναούτης
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Με το ΦΕΚ 3402/τεύχος Β/2013 επιτρέπεται με τη διαδικασία της γνωστοποίησης η δραστηριότητα παρασκευής και διάθεσης καφέ σε διερχόμενους πελάτες από πρατήρια άρτου και ειδών ζαχαροπλαστικής των αρτοποιείων. Όταν το αρτοποιείο διαθέτει μόνο πρατήριο άρτου δεν επιτρέπεται γνωστοποίηση
    Δεν διευκρινίζεται υπό ποιες προϋποθέσεις μπορούν τα πρατήρια άρτου των αρτοποιείων να παρασκευάζουν και να διαθέτουν καφέ τόσο σε διερχόμενους όσο και σε καθισμένους πελάτες

  • 4 Απριλίου 2016, 20:42 | Υγιεινολόγος
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Μήπως πρέπει να αναφερθεί και η προσθήκη δραστηριότητας σε πρατήρια άρτου των αρτοποιείων?

  • 30 Μαρτίου 2016, 21:20 | Ιωάννης Καναούτης
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Για τα αρτοποιεία ουδέν. Ισχύουν τα προβλεπόμενα από το Ν. 3526/2007