Άρθρο 06 – Αρχεία Επιχειρήσεων Τροφίμων και Ποτών

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/04 Ε.Ε, ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης.

Αρχείο 1ο ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Περιέχει:
α. Αντίγραφο κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού καθώς και πιστοποιητικά εκπαίδευσης αυτών, σε θέματα Υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, σύμφωνα με το επίπεδο που αντιστοιχεί σε κάθε ειδικότητα, όπως προβλέπεται στην εκάστοτε ισχύουσα Εθνική Νομοθεσία.
β. Για την εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής ενδείκνυται οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών να διαθέτουν τον αντίστοιχο για το είδος της επιχείρησης Εγκεκριμένο Κλαδικό Εθνικό Οδηγό Υγιεινής καθώς και εκπαιδευτικό υλικό το οποίο χρησιμοποιήθηκε κατά την εκπαίδευση του προσωπικού, (π.χ. Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων)

Αρχείο 2ο ΝΕΡΟΥ Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας

Αρχείο 3ο ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης τροφίμων και ποτών καθώς και των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων και ποτών, τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά, με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά, για τη χρήση τους, σε χώρους τροφίμων.

Αρχείο 4ο ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ Περιέχει τη σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, τις εγκρίσεις κυκλοφορίας και τις τεχνικές προδιαγραφές των σκευασμάτων που χρησιμοποιούνται, το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων, κάτοψη ή σκαρίφημα της επιχείρησης όπου θα απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί ή οι σταθμοί παρακολούθησης που έχουν τοποθετηθεί και τα έντυπα αποτελεσματικότητας/τεκμηρίωσης των εφαρμογών.

Αρχείο 5ο ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ Περιέχει τα στοιχεία τεκμηρίωσης της παρακολούθησης της θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια (ψυγεία, καταψύκτες, θερμοθάλαμοι, μαγείρεμα, κ.λπ.).

Αρχείο 6ο ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ Αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης και υπάρχουν τα σχετικά συνοδευτικά δελτία αποστολής των προϊόντων και πρώτων υλών, τα απαιτούμενα στοιχεία για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας καθώς και κάθε άλλο στοιχείο που προβλέπεται από την εκάστοτε ισχύουσα νομοθεσία για την προστασία της Δημόσιας Υγείας.

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να διαθέτουν, πέραν των ανωτέρω, φάκελο με τις κατόψεις και τα διάγραμμα ροής των εργασιών της επιχείρησης.

  • 17 Απριλίου 2016, 21:27 | Βασίλης Θεοδοσίου
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Σχετικά με τον φάκελο Νο 1 και την εκπαίδευση προσωπικού:
    α) καλό θα ήταν ΚΑΙ ο επιχειρηματίας να έχει πιστοποιητικό εκπαίδευσης. Πολλές φορές το βάρος πέφτει στο προσωπικό αλλά το κακό παράδειγμα έχει έρθει από τον επιχειρηματία. Μήπως ένα σεμινάριο ασφάλειας τροφίμων τον βοηθήσει (γιατί βοήθεια είναι) να δει τα πράγματα σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων πιο σοβαρά και να δείχνει πρώτα αυτός το καλό παράδειγμα και στις Αρχές και στους εργαζόμενους;
    β) Η απόκτηση ενός πιστοποιητικού εκπαίδευσης σωστή και ωραία. Με ποιο τρόπο αξιολογείται η γνώση που έχει λάβει ο εκπαιδευόμενος; Αφενός μεν με τις πρακτικές που εφαρμόζει, αφετέρου δε και με ΠΕΡΙΟΔΙΚΟΥΣ ελέγχους γνώσεων. Μήπως θα έπρεπε να βρεθεί ένα ενιαίο πλαίσιο με σκοπό την αξιολόγηση των γνώσεων των εργαζομένων σε θέματα ασφάλειας τροφίμων κοινά αποδεκτό από όλες τις αρχές ελέγχου;
    Ευχαριστώ για τον χρόνο σας
    Βασίλης Θεοδοσίου
    Τεχνολόγος Τροφίμων

  • 17 Απριλίου 2016, 11:43 | Βασίλης Θεοδοσίου
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Θα συμφωνήσω με τον Κ. Γκιώνη όπου στην συγκεκριμένη εγκύκλιο επιτέλους γίνεται επίσης επισήμανση για την επαλήθευση καλής χρήσης παγομηχανών (καθαρισμός ΚΑΙ απολύμανση)!. Ο καθαρισμός των παγομηχανών δεν πρέπει να γίνεται μόνο στα μέρη που φαίνονται αλλά και σε μέρη που δεν φαίνονται και έχουμε δημιουργία βιοφίλμ. Η εγύκλιος πάει ένα βήμα ακόμα παραπέρα με την εφαρμογή ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ στη παγομηχανή που πρέπει να είναι πιστοποιημένη. Όσοι ασχολούνται με risk assessment θα πρέπει να εκτιμήσουν αυτή την εγκύκλιο.

  • 15 Απριλίου 2016, 11:18 | Λευτέρης Κιοσές (ΙΕΛΚΑ)
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Παρ. 1: Προτείνεται να δίνεται η δυνατότητα στις επιχειρήσεις που διαθέτουν υποκαταστήματα να διατηρούν τα πιστοποιητικά εκπαίδευσης στα κεντρικά τους γραφεία και να επιδεικνύονται στις εκάστοτε υπηρεσίες ελέγχου εφόσον ζητηθούν, λόγω μικρών χώρων γραφείων και έντυπου αρχείου. Επίσης λόγω της μετακίνησης του προσωπικού στα καταστήματα δεν είναι εφικτό να μεταφέρεται και ο φάκελος εκπαίδευσης.

    Παρ. 6: Όσο αφορά την τήρηση συνοδευτικών δελτίων αποστολής, προτείνεται να προστεθεί η φράση «Το αρχείο μπορεί να είναι και ηλεκτρονικό» διότι το επιτρέπει η οικονομική νομοθεσία. Όλες οι επιχειρήσεις που αδειοδοτούνται βάσει της παρούσας υγειονομικής διάταξης υποχρεούνται να έχουν κατόψεις και διαγράμματα ροής.

  • 14 Απριλίου 2016, 07:55 | Καπίρης Μάρκος
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Αναφέρεται ότι «το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικά εκπαίδευσης και υγείας». Όμως ουκ ολίγες φορές προκύπτουν ενστάσεις από το προσωπικό (ειδικά σε αποθήκες χονδρικού εμπορίου) ότι τα τρόφιμα που διαχειρίζονται είναι συσκευασμένα ή εντός διπλών περιεκτών και δεν έρχονται οι υπάλληλοι ΣΕ ΕΠΑΦΗ μαζί τους, και ως εκ τούτου θεωρούν ότι δε χρειάζονται πιστοποιητικά εκπαίδευσης ή υγείας. Παρακαλούμε να γραφτεί σαφέστερα το τι νοείται «επαφή με τρόφιμα» και πότε απαιτείται το κάθε πιστοποιητικό (π.χ. ο οδηγός του φορτηγού της επιχείρησης ή της μεταφορικής, πρέπει να έχει πιστοποιητικά?).

  • 11 Απριλίου 2016, 13:52 | Σαράντης Μ.
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Στα αρχεία πρπει να υπαρχει πλέον η αποδειξη επιτυχίας εφαρμογής και όχι απλως η καταγραφή των αρχειων αυτών όπως
    1)Στον φακελλο ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑ πρέπει να απαιτείτε η απόδειξη επιτυχίας του προγράμματος αυτού και αν όχι τεκμηριωμενα οι λόγοι αποτυχίας όπως η μη συμμορφωση απο τον ιδιοκτητη σε παρατηρησεις για βελτιωσεις των υγειονομκων συνθηκων της επιχειρησης και ο τροπος αποτροπης παρασίτων.
    Πρεπει οι υγειονομικες υπηρεσίες να ελεγχουν την τελικη ετησια αποφανση για την καλη χρηση και επιτυχία του προγράμματος απεντομωσης μυοτκονιας και οχι να επαρκει η απλη επειδηξη ενος πιστοποιητικου εργασίας.
    2)Στον φακελλο ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ πρεπει να γινονται Αναλυσεις μικροβιολογικες και φυσικοχημικές εστω 1 φορα το έτος για την ποιοτητα νερου και οχι απλα αντιγραφο λογαριασμου απο φορεα υδροδοτησης
    3)Στο φακελλο Προγραμμα Απολυμανσης Καθαρισμου διευκρινηση(εστω με λιστα απο δημοσιο φορεα εοφ γενικο χημειο κρατους) ποια καθαριστικα απολυμαντικα ειναι καταλληλα για χωρους τροφιμων και ποια οχι και στην χρηση αποδεδειγμενα υλικων (σκουπες φαρασια)εργαλειων καθαρισμου . Επίσης την αποδειξη επιτυχιας προγραμματος απολυμανσης καθαρισμου (swap test κλπ)
    4)Στην αξιολογηση προμηθευτων πρεπει να ειναι υποχρεωτικη η εφαρμογη iso στους προμηθευτες και η αναγραφη ολων των υλικων ,των lot pad στα τιμολογια ωστε να μπορει να υπαρχει ιχνηλασιμοτητα αυτων σε περιπτωση διορθωτικης ενεργειας και ακατάλληλων υλικων.

  • 11 Απριλίου 2016, 11:35 | ΑΥΛΩΝΙΤΟΥ ΜΑΡΙΑ ιατρός
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Άρθρο 6
    ΠΡΟΣΘΗΚΗ Αρχείο αποχέτευσης και διάθεσης λυμάτων

  • 10 Απριλίου 2016, 20:15 | ΝΙΚΟΣ ΓΚΙΩΝΗΣ
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Για τον έλεγχο νερού στις επιειρήσεις τροφίμων έχει βγάλει αναλυτική εγκύκλιο ο ΕΦΕΤ που είναι συγκεκριμένη και ξεκάθαρη, αριθμός πρωτοκόλου 4024,16.03.2015,
    Εκεί πρέπει να παραπέμπουμε τον κόσμο για να μην μπερδευουμε τον κόσμο

  • 6 Απριλίου 2016, 16:38 | Ανέστης
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Γιατί δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο άρθρο που να εξηγεί την απαίτηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων καθώς και την ευέλικτη εφαρμογή και την τήρηση διαδικασιών που θα βασίζονται στις αρχές HACCP? Σε άλλο άρθρο διαγράματα, σε άλλο αρχεία, σε άλλο η απαίτηση…

  • 5 Απριλίου 2016, 14:35 | Νίκος Ζ.
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Να ορισθεί αναλυτικά πως θα γίνεται η παρακολούθηση των θερμοκρασιών και ποια στοιχεία τεκμηρίωσης θα πρέπει να περιέχονται στο αντίστοιχο αρχείο.

    Σε μικρές επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος δεν έχει νόημα να διατίθενται τα διαγράμματα ροής, αφ’ ενός μεν γιατί οι εργασίες είναι συγκεκριμένες και η ροή των πρώτων υλών, των ενδιάμεσων και των τελικών προϊόντων είναι εύκολο να εντοπιστεί, αφ΄ετέρου δε γιατί τέτοια απαίτηση καθιστά τους επιχειρηματίες έρμαια εκμεταλλευτών εξωτερικών «συμβούλων ποιότητας».