Άρθρο 38: Τρόπος τεμαχισμού από λιανοπωλητές του χοιρινού σφάγιου τύπου καρέ και του σφάγιου βοοειδών (συμπεριλαμβανομένων των βουβαλοειδών)

1. Τα ημιμόρια τύπου καρέ διαμορφώνονται μετά από:
i. τον εκσπλαχνισμό, την αφαίρεση από τα σφάγια των άκρων, της ουράς και της κεφαλής που αποκόπτεται από την ατλαντοϊνιακή άρθρωση
ii. τη διχοτόμηση του σφάγιου σε δύο ημιμόρια με τομή που αρχίζει από την ηβική σύμφυση και διέρχεται από το μέσον της σπονδυλικής στήλης και καθ’ όλο το μήκος της
iii. την αφαίρεση του κάτω μισού των θωρακοκοιλιακών τοιχωμάτων και πλευρών μαζί με τους μυς τους με τομή που αρχίζει από το πρόσθιο χείλος του τετρακέφαλου μηριαίου και βαίνει παράλληλα προς τους οσφυϊκούς σπονδύλους μέχρι του μέσου περίπου της 14ης πλευράς και συνεχίζει ευθεία και παράλληλη προς τη σπονδυλική στήλη στο ύψος της ωμοβραχιόνιας άρθρωσης
iv. την πλήρη απολίπωση της εξωτερικής και εσωτερικής επιφάνειας του σφάγιου με ταυτόχρονη αφαίρεση του δέρματος εφόσον το χοίρειο κρέας τύπου καρρέ είναι τύπου μαδητού.
Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να διαθέτουν τα ημιμόρια σφάγιου χοιρινού τύπου «καρέ» το οποίο προκύπτει από την αφαίρεση των παραπάνω σημείων (α-δ) στα εξής τμήματα:
i. Τον μηρό από τον ταρσό και άνω
ii. Τα θωρακοκοιλιακά τοιχώματα (παντσέτα)
iii. Όλη τη χώρα των θωρακικών και οσφυϊκών σπονδύλων (μπριζόλες)
iv. Την ωμοπλάτη μέχρι της αρθρώσεως του καρπού
v. Τους τραχηλικούς σπονδύλους (λαιμός)
2. Οι λιανοπωλητές νωπού κρέατος βοοειδών υποχρεούνται να εφαρμόζουν τις κτηνιατρι¬κές διατάξεις του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Π.Δ. 186/81, σχετικά με τα όρια και τον τρόπο κοπής των τεμαχίων του εν λόγω κρέατος και να προσφέρουν τα σφάγια αυτά στα εξής τεμάχια:

i. Κότσι μπροστινού άκρου
ii. Ποντίκι
iii. Σπάλα
iv. Τράχηλος
v. Στήθος
vi. Στηθοπλευρές
vii. Μπριζόλες
viii. Σπαλομπριζόλες
ix. Καπάκι
x. Φιλετάκι
xi. Διάφραγμα
xii. Στύλοι διαφράγματος
xiii. Λάπα
xiv. Φιλέτο
xv. Κόντρα
xvi. Κιλότο
xvii. Κότσι πίσω άκρου
xviii. Μηρός (που περιλαμβάνει το τράνς, νουά, ουρά, στρογγυλό).
xix. Παραφιλέτο
Οι εν λόγω λιανοπωλητές, όταν τεμαχίζουν από τα παραπάνω τεμάχια αυτά υπό στοιχεία (ζ), (η) και (ιε) τα κόβουν σε φέτες με πλευρά και χωρίς πλευρά και τα πωλούν στον πελάτη στην σειρά (δηλαδή μία φέτα με πλευρά και μία φέτα χωρίς πλευρά).
3. Μετά το διαχωρισμό των μπριζολών από το χοιρι¬νό σφάγιο κρέατος τύπου «Ημιμόριο καρέ», κατά τον τρόπο πού ορίζεται στην περίπτωση (β) της ως άνω παραγράφου 1, επιτρέπεται στους λιανοπωλητές να αφαιρούν το ενσωματωμένο στις χοιρινές μπριζόλες «φιλέτο» δηλαδή το ψαρονέφρι και να το πωλούν, ως αυτοτελές τεμάχιο στον καταναλωτή. Το εν λόγω φιλέτο προσφέρεται στον κα¬ταναλωτή ως καθαρό κρέας (δηλαδή χωρίς οστά, λίπη, τένοντες, νεύρα).

  • 28 Σεπτεμβρίου 2012, 11:34 | Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Θεσ/νίκης
    Το βλέπω Θετικά/Αρνητικά:  

    Το σημείο 1, θα πρέπει να αντικατασταθεί ως εξής:
    Άρθρο 38: Τρόπος τεμαχισμού από λιανοπωλητές του χοιρινού σφάγιου και του σφάγιου βοοειδών (συμπεριλαμβανομένου των βουβαλοειδών)
    1.Τα ημιμόρια σφάγιων χοίρων διαμορφώνονται μετά από:
    i.τον εκσπλαχνισμό και την αφαίρεση από τα σφάγια των άκρων, της ουράς και της κεφαλής, που αποκόπτεται στην ατλαντοϊνιακή άρθρωση
    ii.τη διχοτόμηση του σφάγιου σε δύο ημιμόρια, με μία τομή που αρχίζει από την ηβοϊσχιακή σύμφυση και διέρχεται από το μέσον της σπονδυλικής στήλης, και καθ’όλο το μήκος της, και με μία δεύτερη τομή που διέρχεται από το μέσο του στέρνου
    iii.την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη απολίπωση της εξωτερικής και εσωτερικής επιφάνειας του σφάγιου, με ταυτόχρονη αφαίρεση του δέρματος, εφόσον το σφάγιο είναι μαδητού τύπου.

    Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να διαθέτουν τα ημιμόρια σφάγιων χοίρων στα εξής τμήματα:
    α) Παντσέτα. Η παντσέτα προκύπτει με την αφαίρεση του κάτω μισού των θωρακοκοιλιακών τοιχωμάτων και πλευρών μαζί με τους μυς τους. Πρώτα κόβεται ο προηβικός τένοντας, και στη συνέχεια γίνεται μία τομή που αρχίζει από το πρόσθιο χείλος του τείνοντα την πλατεία περιτονία μυός και κατευθύνεται προς το λαγόνιο όγκωμα. Η τομή συνεχίζει παράλληλα προς τους οσφυϊκούς σπονδύλους μέχρι το μέσο της 14ης πλευράς και ακολούθως με ευθεία μέχρι τη βάση του πρώτου θωρακικού σπονδύλου ή το μέσο της πρώτης πλευράς.
    β) Μηρός. Ο μηρός διαχωρίζεται από το υπόλοιπο σφάγιο με τομή κάθετη στη σπονδυλική στήλη, η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου.
    γ) Μπριζόλες. Οι μπριζόλες διαχωρίζονται από το υπόλοιπο σφάγιο με κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη τομή, η οποία διέρχεται μεταξύ της 4ης και 5ης πλευράς και των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
    δ) Ρακέτα. Η ρακέτα (όρος που υπάρχει στο Π.Δ. 186/81, το σχετικό με τον τεμαχισμό σφάγιων βοοειδών, και περιγράφει παρόμοιο ανατομικά κομμάτι) είναι το εμπρόσθιο άκρο του ζώου από τον καρπό και πάνω.
    ε) Τράχηλος. Ότι απομένει μετά την αφαίρεση των παραπάνω τμημάτων.

    Ο τύπος σφάγιου χοίρου που προκύπτει από ένα χοιρινό ημιμόριο, το οποίο έχει διαμορφωθεί σύμφωνα με τα όσα ορίζονται στα σημεία i, ii και iii, και από το οποίο έχει αφαιρεθεί η παντσέτα, με τη διαδικασία που περιγράφεται παραπάνω, ονομάζεται “τύπος καρέ”.

    Στο σημείο 2, περιγράφονται 19 τεμάχια ενός ημιμόριου σφάγιου βοοειδούς, ενώ στο Π.Δ. 186/81 τα τεμάχια που περιγράφονται είναι 18. Το Π.Δ. 186/81, δεν διαχωρίζει ξεχωριστό κομμάτι με την ονομασία «παραφιλέτο», οπότε τα κομμάτια ενός σφάγιου βοοειδούς πρέπει να παραμείνουν 18 και να δοθεί, προαιρετικά, η δυνατότητα στον λιανοπωλητή να αφαιρεί τον μικρό ψωίτη από το φιλέτο και να τον πωλεί ξεχωριστά με την ονομασία “παραφιλέτο”.

    Στο σημείο 3, θα πρέπει να παραλειφθεί η φράση «μετά το διαχωρισμό των μπριζόλων από το χοιρινό σφάγιο κρέατος τύπου «Ημιμόριο καρέ», κατά τον τρόπο που ορίζεται στην περίπτωση (β) της ως άνω παραγράφου 1», διότι αν διαχωριστούν πρώτα οι μπριζόλες θα χαθεί ένα τμήμα του χοιρινού φιλέτου. Επίσης, θα πρέπει να αντικατασταθεί η φράση «Το εν λόγω φιλέτο προσφέρεται στον καταναλωτή ως καθαρό κρέας (δηλαδή χωρίς οστά, λίπη, τένοντες, νεύρα)» με τη φράση «Το εν λόγω φιλέτο προσφέρεται στον καταναλωτή ως καθαρό κρέας (δηλαδή χωρίς οστά και αφού αφαιρεθεί εξωτερικά ο συνδετικός ιστός και το λίπος)».